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霍氏秘制香肠**技术
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香肠的制作方法
香肠以猪或羊的小1肠衣(也有用大肠衣的)灌入调好味的肉料干制而成,在以前香肠是每年过年前制作的食品,而现在一年中的任何时候都可以吃到香肠了。但是过年吃自制的香肠已经成为了南方很多地区的习俗,一直保留到了今天。
自制香肠用料:
猪小1肠 1斤、猪后腿肉 10斤、盐 100克、糖 80克、鸡精 40克、高度白酒 5-6汤勺(瓷勺)、麻辣粉 1袋、十三香 1袋、五香粉 1袋、色拉油 100克、生抽 5汤勺(瓷勺)、辣椒粉 5汤勺
做法:﹨
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1.剥除小1肠正面的脂肪,并用面粉洗干净,然后给小1肠翻面,再用面粉抓揉,并洗干净。这个过程要反复两三次
2.准备刮肠衣。准备一块小的菜板斜放在水池里,这样刮下来的脂肪不会搞得到处都是;较1好尾部的菱角分明的工具,方便刮肠。水龙头的水不要太大,便于随时冲掉刮出来的的脂肪
3.肠衣刮出来后,要反复多洗几次洗干净。较后翻面,灌入水,检查肠衣是否有破损。没有的话,用淡盐水泡一个晚上,增强肠衣的弹性
4.后腿肉洗干净去皮后切成指甲盖大小的丁,并加入调味料拌匀后腌两个小时再灌。我不喜欢用绞好的肉馅,口感上还是比切出的肉丁差些。调好味道的肉丁馅,较1好肥瘦肉比为3:7
5.下面要灌香肠了,准备好剪刀、线(扎口用)、漏斗、洗好的肠衣、拌好的肉丁,可以开工了。灌香肠建议用剪好的饮料瓶来灌,因为其开口正合适
6.将洗净后的肠衣底部用线绑紧或直接打结,套在瓶口,用手捏住,将拌好的肉馅放在瓶子里,用筷子轻戳几下,使其填充到肠衣里,分段用棉线扎紧,这样香肠就好了
7.做好的香肠挂在阴凉处风干,注意不要粘在一起,每天要里外翻动一下,避免阴面的肠衣无法风干